昆布のつけだし

水またはぬるま湯に冬なら３〜４時間、夏なら２時間ほど浸けておくだけです。
全く煮立たせず、昆布の外側のうまみだけを出させる贅沢なだしの取り方です。

一番だし（すまし用）

沸騰直前に昆布を引き上げ、次ぎに鰹節を入れ、火を止めます。
そのまま鰹節が沈むのを待って布巾でこします。
最後に塩をひとつまみ入れておくとうまみが安定します。

二番だし（煮物・味噌汁）

一番だしをとった昆布と鰹節で二番だしをとります。
煮物や味噌汁には十分なダシがとれます。
昆布は縦に切り目を入れておき、ダシ汁が二割ほど減るまで煮つめます。